썰고 자르고 다듬는 시간
음식의 맛이 시작되는 곳
더 안전하고
쉬운 요리를 위해
한 자루의 칼에 집약된
조리의 기술,
도구의 공학, 음식의 문화
당신에게 필요한
나이프는
무엇인가요?

완벽한
칼 한 자루를 위하여

자르는 칼날과 쥐는 손잡이. 수만 년 전부터 지금까지, 칼의 기본 구조는 변함없이 단순합니다. 그러나 이 한 자루의 나이프에는 인간의 기술력이 압축되어 있습니다. 칼날의 매끈한 곡률에는 옛 장인들의 지혜가 축적되어 있지요. 더 편안한 손잡이를 위해, 나이프 브랜드들은 인체공학과 신소재를 연구합니다. 생선을 저미는 법부터 과일을 장식하는 기술까지, 칼질의 노하우는 수많은 요리사들에 의해 다음 세대로 전수되어 왔습니다.


내게 필요한
나이프는 무엇일까?

서랍을 열어 칼을 꺼내 봅니다. 문득 궁금해집니다. 식칼의 날에는 왜 물방울 무늬가 새겨져 있을까요? 크기도 쓸모도 비슷한 산토쿠 나이프와 셰프 나이프는 무엇이 다를까요? 호기심에 샀던 사각 날의 나이프는 어떻게 사용해야 할까요? 칼에 대한 이해가 깊어질수록, 내 요리의 세계는 더욱 넓어집니다. 쿡웨어 마스터와 함께 쓰임새가 다른 칼 5종을 탐구해 보세요.

셰프에게 배우는
나이프 활용법

오늘의 나이프 마스터는 김노다 셰프입니다. 야마가타와 다마와라이, 이탈리아의 I.C.I.F, 프랑스의 르코르동블루 등 세계 각국에서 식문화와 요리 기술을 수련했지요. 가로수길의 터줏대감 노다보울을 운영하며, 쿡웨어 메뉴 컨설팅부터 푸드 스타일링까지 다양한 분야에서 활약하고 있습니다. “어디에 어떻게 쓰는지, 어떤 식문화를 배경으로 발전했는지... 나이프에 대해 잘 이해할수록, 나만의 스킬을 발전시켜갈 수 있어요.”

데일리 나이프부터 정육도까지 다양한 칼의 세계

산토쿠 나이프

  • 5cm
  • 160g
  • 매일 사용하는 데일리 나이프
  • 직선으로 이어지다 완만한 곡률
  • 좀 더 좋은 식칼을 갖고 싶은 누구나
오래 전 어머니들이 ‘식도’나 ‘막칼’이라 부르던 칼은 폭이 넓고 곡선이 완만했습니다. 산토쿠 나이프가 바로 그 식칼입니다. “일본어로 ‘산토쿠는 ‘삼덕(三徳)’, 즉 채소와 생선, 고기를 모두 썰 수 있어 좋다는 뜻이에요.” 산토쿠 나이프는 채소와 생선을 많이 먹는 동아시아의 식문화에 특화되어 있습니다. 완만한 칼날의 대부분이 도마에 평평하게 닿아 탕탕 채 썰기에 좋고, 가장자리의 물방울 무늬 덕에 채소나 생선 조각이 좀처럼 달라붙지 않지요. 우리에게 가장 익숙한 재료들을 다루기 좋은 칼입니다.

산토쿠 나이프
더 안전하게 쓰기

산토쿠는 칼자루와 칼날이 만나는 지점에 손가락을 걸 수 있도록 설계되어 있어요. 조금 단단한 재료를 자르거나 빠르게 채 썰 때는 손잡이 앞쪽의 홈에 중지를 걸고 칼등에 검지를 뻗어 지지하세요. 칼을 더 안정적으로 사용할 수 있어요.

피망, 고추 같이 껍질이 미끄럽고 질긴 채소는 칼이 엇나가 손을 다치기 쉽습니다. 미끄럽지 않은 재료의 안쪽 면을 위로 놓고 칼질을 하면 안전하고 곱게 채 썰 수 있어요.

셰프 나이프

  • 5cm
  • 200g
  • 육류부터 채소까지 다양하게
    사용 가능
  • 높고 뾰족한 칼끝
  • 스테이크를 즐겨 먹는 고기 애호가,
    육류를 더 능숙하게 요리하고
    싶은 사람
동양 주방에 산토쿠가 있다면, 서양 요리사들에게는 셰프 나이프가 있습니다. 셰프 나이프는 칼끝이 뾰족하고 너비가 비교적 좁으며 칼날의 각도가 확연하지요. 문득 식칼과 회칼을 섞어 놓은 듯 보이기도 해요. 질기고 미끈한 고기의 살점은 깨끗하게 썰기 어렵지요. 칼끝을 세워 밀거나 당기며 단칼에 베어내듯이 잘라야 해요. 셰프 나이프는 육류를 즐겨 먹는 서구 식습관을 배경으로 발전한 칼입니다.

셰프 나이프
더 영리하게 쓰기

칼끝을 도마에 대고 위아래로 재료를 자르는 방식을 록찹이라고 합니다. 채 썰기보다는 다지기에 적합한 방법으로, 더 안정적으로 썰기 위해 칼등에 손바닥을 올린 후 칼 끝의 곡선을 이용해 바운스를 주며 다지기도 해요. 셰프 나이프로 고기나 생선을 다질 때 유용합니다.

요리의 맛에는 식감도 크게 작용해요. 고기는 물론, 카르파치오나 세비체, 스시 등 생선을 익히지 않고 내는 요리에서도 칼질은 무척 중요합니다. 생고기나 생선 살의 경우 칼끝을 세워 한 번에 베어내듯 잘라내야 살이 뭉그러지지 않아요.

브레드 나이프

  • 3cm
  • 120g
  • 다양한 빵을 자르기에
    적합한 나이프
  • 톱날 형태의 길죽한 칼날
  • 빵 애호가, 치즈 애호가
식칼로 빵을 잘라 먹던 시절도 있었지만, 이제 빵 좀 먹을 줄 안다면 브레드 나이프 하나쯤 가지고 있어야 하죠. “빵을 주식으로 먹는 서양에서는 나이프 브레드 제작에도 심혈을 기울입니다. 올스타 브레드 나이프의 경우 칼날 엣지의 경사가 깊은 것을 볼 수 있는데요, 그만큼 절삭력이 뛰어나죠.” 톱날 모양 칼날은 단단한 빵 껍질 뿐 아니라 치즈나 토마토 등 부드러운 재료도 잘 자를 수 있습니다. 좋은 브레드 나이프로 맛있는 샌드위치나 카프레제 샐러드를 준비해보세요

브레드 나이프
안전하게 쓰기

깜빠뉴, 바게트 등 딱딱한 빵은 브레드 나이프로도 날이 헛나갈 수 있어요. 올스타 브레드 나이프의 뾰족한 칼끝을 이용해 우선 표면을 콕 찍어 주세요. 앞으로 길을 내듯 칼을 움직인 후, 몸 쪽으로 당겨 썰면 안정적으로 자를 수 있습니다.

브레드 나이프의 톱니는 재료를 쓱싹쓱싹 가볍게 썰기에도 좋아요. 토마토나 프레시 치즈처럼 겉보다 속이 부드러운 재료에 특히 유용하지요. 칼에 드는 힘 때문에 재료의 속이 먼저 뭉그러지는 경우가 많은데, 톱날을 이용하면 깔끔하게 자를 수 있어요

패링 나이프

  • 2cm
  • 50g
  • 작은 과채 손질
  • 뾰족한 칼끝, 곡선 칼날, 가벼운 무게
  • 식재료를 더 정교하게
    손질하고 싶은 사람
요리를 거의 하지 않더라도 식칼과 과도는 갖고 있는 법. 우리가 과도로 흔히 부르는 칼이 바로 패링 나이프입니다. 무게가 가볍고 한 손에 쥐기 좋아 핸들링과 힘 조절을 자유롭게 할 수 있어요. 칼 끝이 날렵하고 곡률이 분명해, 작은 재료를 손에 쥐고 돌려 깎기에도 좋아요. 패링 나이프로 과일만 깎았다면, 이제 보다 다양한 사용법에 도전해 보세요. 과일의 씨를 빼거나 생강처럼 모양이 일정하지 않은 재료를 다듬는 등, 메인 나이프로 처리하기 어려운 식재료 앞에서 패링 나이프는 구원투수입니다.

패링 나이프
더 영리하게 쓰기

오렌지 껍질은 손으로도 벗길 수 있지만, 패링 나이프를 사용하면 훨씬 쉽고 빨라요. 오렌지의 꼭지부터 배꼽까지 방사형으로 칼집을 넣은 후 껍질을 벗기면 알맹이가 쏙 나온답니다.

체리로 주스를 만들거나 베이킹에 쓰고 싶을 때 패링 나이프로 깨끗하게 씨앗을 제거해보세요. 체리를 절반으로 잘라 칼끝으로 씨앗을 파내면 됩니다. 잘 익은 체리의 경우 칼집을 내는 것만으로 씨앗이 배출되기도 합니다.

클리버 나이프

  • 10cm
  • 414g
  • 뼈가 달린 고기나 가금류 손질
  • 두꺼운 직사각형 날
  • 야성적인 고기 요리를 즐기는 캠퍼
클리버 나이프는 주방의 작은 도끼입니다. 원래는 정육점에서 쓰던 칼이었다고 해요. “서양 키친에서 닭, 오리 등 뼈가 있는 고기나 생선을 손질하기 위해 셰프들이 쓰기 시작한 칼이에요. 중식도보다 작지만 손에 쥐는 순간 묵직한 무게가 느껴지지요. 용도도 중식도와 다르고요.” 클리버 나이프는 예리한 절삭보다 뼈처럼 단단한 부위를 자르기에 적합합니다. 다른 나이프들과 달리 무게중심이 칼날에 있어, 힘을 주지 않아도 굵은 뼈를 끊어낼 수 있지요. 칼날의 끝이 뭉툭하여 단단한 것을 내리쳐도 이가 나가지 않습니다.

클리버 나이프
안전하게 쓰기

중식도와 클리버 나이프의 무게중심은 손잡이가 아니라 칼날에 있습니다. 클리버 나이프의 육중한 무게감에 당황하지 마세요. 들어올리려고 애쓸 필요 없습니다. 손잡이를 꽉 쥐지 말고 손 안에서 살짝 놀 듯이 잡은 후, 손목의 스냅을 이용해 탕탕탕 썰어주세요.

닭가슴살이나 돼지 안심 등을 손질할 때도 클리버 나이프는 유용합니다. 무거운 칼등으로 짓누르듯 살을 밀어주면 육질이 훨씬 부드러워져요.

Master’s Recipe

그릴드 쉬림프와
차지키 소스

즈윌링 올스타 나이프를 활용해 지중해식 그릴드 쉬림프를 완성해 보세요. 새우의 바다 향이 오이와 허브를 듬뿍 사용한 차지키 소스와 잘 어울립니다. 새우를 굽기 전 셰프 나이프로 칼집을 넣으면 새우 등이 휘지 않아 보기 좋아요. 차지키 소스에 사용할 오이는 패링 나이프로 속을 깨끗하게 파주세요.
  • 블랙타이거 새우 15마리
  • 레몬 1개
  • 타임 약간
  • 오이 1개
  • 그릭 요거트 1컵
  • 다진 마늘 ½작은술
  • 소금 1작은술
  • ➀ 오이를 세로로 반 가르고, 패링 나이프로 속을 긁어낸 후 얇게 반달 썰기합니다.
  • ➁ 손질한 오이에 소금을 뿌려 10분 가량 절입니다.
  • ➂ 셰프 나이프를 사용해 새우 밑면에 3~4번 칼집을 넣어주세요.
  • ➃ 170도로 예열한 오븐에 새우와 절반으로 자른 레몬을 넣고 15분 동안 구워냅니다.
  • ➄ 절인 오이의 물기를 꼭 짜내고 다진 마늘, 레몬즙, 소금과 함께 요거트에 섞어 소스를 만듭니다.
  • ➅ 구운 새우에 레몬즙을 뿌리고 소스를 곁들여내세요.

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